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泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫 要不要撇掉?

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发表于 2018-2-10 10:52:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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泡茶、榨果汁、炖肉……在很多美食中,我们都能看到一层泡沫。
有人说,这是食材的精华要保留。
有人说,泡沫中含有害物质,得除掉。
真相到底如何呢?今天为大家说一说。
无害的泡沫
泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫,都没问题,可以放心喝。
1. 泡茶的泡沫
泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。
不过,茶中的茶皂素实在太少,还是不要真的指望它们来抗菌。
2. 榨果蔬汁的泡沫
泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,也都是果蔬汁中的营养成分。
3. 咖啡的泡沫
泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。
不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,都不损害健康。
4. 煮饭、粥、面的泡沫
泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。
高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。
需要特殊处理的泡沫
有两种泡沫需要特殊处理,一是炖肉或煮肉汤时的泡沫,一是打豆浆时的泡沫。
1. 炖肉的泡沫
泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。
但是,肉中的许多血管、残留的一些血液也会跑到汤里,产生令人反感的气味和外观。
煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。
2. 打豆浆的泡沫
泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。
此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。
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发表于 2018-2-10 17:04:56 | 显示全部楼层
切记 炖肉的泡沫要撇掉
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发表于 2018-2-10 17:05:09 | 显示全部楼层
切记 豆浆的泡沫要撇掉
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